En el mercado, además del aceite de oliva, encontramos diversas variedades de aceite de semillas, siendo el de girasol el más conocido. ¿Conocéis estos aceites? Y, sobre todo, ¿sabéis qué diferencia hay entre el aceite de oliva y el aceite de semillas?
Primera diferencia: su procedencia
En ambos casos se trata de aceites vegetales, pero la diferencia más evidente es su procedencia. El aceite de oliva se obtiene del fruto del olivo, mientras que los de semillas proceden del girasol, la soja, el maíz o las pepitas de uva, que son los más comercializados en nuestro país, aunque hay más. Cuando el etiquetado no lo especifica, recogiendo solo la denominación “aceite de semillas”, significa que está elaborado con una mezcla de ellas.
Además, mientras que en el aceite de oliva encontramos variedades sin refinar, como el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra, en el caso de los aceites de semillas siempre se someten a un proceso de refinado, sin el cual no pueden destinarse al consumo.
Segunda diferencia: su composición en ácidos grasos
Desde el punto de vista nutricional, la diferencia entre los aceites de oliva y los de semillas la marca su composición en ácidos grasos.
El aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el ácido oleico, mientras que en los aceites de semillas son los ácidos grasos poliinsaturados los que predominan. Por ejemplo, en la composición del aceite de girasol destaca la presencia de ácido linoleico; en el de soja encontramos ácido linoleico y linolénico; y en el de pepitas de uva, linoleico, palmítico y esteárico. Por otro lado, los aceites de oliva son muy ricos en polifenoles, como ya hemos contado en más de una ocasión, lo que le confiere un alto poder antioxidante y antiinflamatorio.
Eso no quiere decir que los aceites de semillas no sean saludables desde el punto de vista nutricional, al contrario. Son aceites ricos en vitamina E, especialmente el de girasol, y contribuyen a hacer más fluido el flujo sanguíneo, mejorando el funcionamiento de las arterias y contribuyendo a reducir los niveles de colesterol.
Tercera diferencia: cualidades organolépticas
La tercera diferencia, y también de las más evidentes, son las cualidades organolépticas de unos y otros tipos de aceite.
El color salta a simple vista. Mientras que el aceite de oliva tiene un tono verde, con mayor o menor intensidad dependiendo de la variedad y del momento de la cosecha de los frutos, los aceites de semillas suelen presentar tonalidades amarillas y pálidas.
En cuanto al sabor, el aceite de oliva es más intenso, y podemos encontrar variedades con toques amargos e, incluso, picantes, que aportan un toque extra a nuestros platos. Por su parte, el sabor de los aceites de semillas es más suave, tirando a dulce en el caso del de girasol o del de pepitas de uva, y más neutro en el caso del de soja.
Por este motivo, los aceites de semillas se suelen utilizar en preparaciones que necesitan que el sabor de la grasa vegetal utilizada no destaque tanto, como mayonesas y otras salsas, algunas recetas de repostería, etc. Cabe destacar también que, aunque tradicionalmente se han usado los aceites de semillas, especialmente girasol, para procesos de fritura, los últimos estudios llevados a cabo han demostrado que el aceite de oliva soporta mejor las altas temperaturas, se degrada menos y pierde menos cualidades organolépticas y nutricionales con la acción del calor.
