El proceso de elaboración del aceite, parte de la recolección del fruto en el punto justo de maduración, por cualquiera de las diferentes técnicas que se emplean para llevarla a cabo: vareo, ordeño, vibración, recogida del suelo o, en algunos casos, recolección automatizada.
Pero, ¿os habéis preguntado alguna vez cuántas aceitunas se recogen en cada árbol? o, en otras palabras, ¿cuántos kilos de aceitunas hacen falta para un litro de aceite?
Cuando hablamos del aceite de oliva, una de las expresiones más utilizadas para mencionarlo es “oro líquido”. Y es que estamos ante una inestimable joya que nos proporciona la naturaleza. Una joya que, en términos generales, necesita molturar unos 5 kilos de aceitunas para poder elaborar un litro de aceite de oliva, es decir, el 20% de peso del fruto corresponde a su contenido graso.
¿Cuántos kilos de aceitunas hacen falta para un litro de aceite?
Se trata de una cifra aproximada, ya que depende de otros factores, como la climatología, la variedad de aceituna o el momento de recolección de la misma. Hay aceites de cosecha temprana para cuya elaboración se utilizan frutos que aún no han alcanzado su punto álgido de madurez y que se recolectan cuando aún están entre el verde y el envero para aportar otros sabores, aromas y color al producto final. En ese caso, se pueden necesitar hasta 7 u 8 kilos de aceitunas para elaborar 1 litro de aceite.
¿Cuántos kilos de aceitunas da un olivo?
Teniendo en cuenta que un olivo adulto puede dar, de media, entre 20 y 50 kilos de aceitunas, estaríamos hablando que, como máximo, de cada uno de ellos obtendríamos unos 10 litros de aceite, teniendo en cuenta todos los factores de los que hablábamos anteriormente.
Variedades con mayor y menor rendimiento
Otro de los factores que influye en la cantidad de aceite obtenida de un olivo es, como decíamos, la variedad de aceituna que estemos utilizando.
Por ejemplo, la variedad Picual es muy utilizada en diferentes zonas, ya que se adapta bien a las diferentes condiciones climáticas y de suelo y su fruto tiene un alto rendimiento graso, que se sitúa en torno a ese 20% del que hablábamos.
Otras variedades con buen rendimiento graso son la Cornicabra, la variedad Picudo, la Arbequina o la Verdial. Encontramos otras variedades y tipos de aceites con rendimiento graso medio, como es el caso de la Lechín de Sevilla o la Manzanilla, aunque esta última se utiliza más para elaborar aceituna de mesa. Y, por último, encontramos otras variedades con un rendimiento graso bajo, como es la Hojiblanca, pero que se emplea mucho en la elaboración de aceite por la elevada calidad de los aceites que se producen con ella.
La próxima vez que toméis un chorro de aceite de oliva en las tostadas del desayuno o elaboréis cualquier receta con él, tened en cuenta todas las aceitunas que hacen falta para disfrutar de este magnífico producto en nuestras mesas.
