Los aceites de oliva monovarietales son los que se han elaborado con aceite de oliva obtenido de una sola variedad de aceituna. Mientras que la mezcla de diferentes variedades de aceites de oliva, recibe el nombre de coupage.
En el mundo hay unas 260 variedades de olivos diferentes, no obteniéndose aceite de oliva de todas las aceitunas de estos olivos. Se pueden percibir grandes diferencias en la morfología de las aceitunas entre una variedad y otra, al igual que se encuentran distintos matices entre el sabor del aceite resultante de un tipo de aceituna con respecto al resultante de otro tipo de aceituna diferente.
Las variedades más extendidas en España son la picual, cornicabra, hojiblanca o arbequina.
La variedad picual es la más abundante en nuestro país. Su nombre hace referencia a la forma de su fruto, que tiene un pico en el extremo. Con esta variedad de aceitunas se elabora un aceite muy estable y resistente a altas temperaturas, con mucho cuerpo, sabor frutado y un ligero picor y amargor muy agradable. Estas son algunas de las recetas que puedes preparar con esta variedad:
La cornicabra es la segunda variedad más extendida en España. Su fruto tienen una forma cuadrada, que recuerda al cuerno de una cabra, de ahí su nombre. Los aceites son muy aromáticos, con aromas a manzana y un ligero amargor.
En cuanto a las aceitunas hojiblanca, llamadas así por el color blanquecino de las hojas de esta variedad de olivo, dan aceites con aroma y sabor a hierba fresca recién cortada y a plantas aromáticas. Tienen un amargor muy ligero y un cierto picor al final.
Las aceitunas de la variedad arbequina proceden de la zona de Lérida, concretamente de una localidad llamada Arbeca, que es de donde toman su nombre. Los aceites de esta variedad tienen muy poco amargor y sus aromas recuerdan a la manzana, al plátano y a la almendra.
Otras variedades de aceites menos conocidas
Además de estas variedades, encontramos otras menos conocidas, pero que también dan lugar a aceites exquisitos.
Es el caso de la variedad zarza, autóctona de Andalucía y cuyo fruto, con una forma retorcida, nos recuerda más a las moras que a las aceitunas, por lo que muchas veces se utiliza de modo ornamental. Como curiosidad, su hueso tiene forma estrellada.
Otra variedad menos conocida es la frantojo, originaria de la región italiana de la Toscana y que se cultiva en toda la zona del mediterráneo español. Sus aceites tienen un ligero picor y un amargor final bastante acusado.
También tenemos la variedad blanqueta, una aceituna de color lechoso que da aceites muy frutados y de un amargor y picor intensos.
Una variedad bastante curiosa es la nabali. Originaria de Palestina, se dice que estaba plantada en el Monte de los Olivos, en Jerusalén, y que es la variedad de olivo que portó en su pico la paloma, símbolo universal de la paz. El aceite elaborado con esta variedad de aceituna es muy aromático.
Y terminamos con la variedad oueslati, procedente de Túnez. Cuando comienza a madurar el fruto da aceites amargos y con un cierto picor, que recuerdan a la almendra verde, con una intensidad bastante fuerte. Conforme va madurando el fruto, ese picor disminuye de manera considerable.
