Si eres asiduo a pasear por zonas olivareras, te habrás percatado de que, con la llegada del otoño, el campo retoma la actividad. Y si además eres un poco curioso -como intuimos- te preguntarás qué hacen exactamente los agricultores en estas fechas. Por eso, en este post te explicamos qué es el verdeo de la aceituna, cuál es su objetivo y qué efectos prácticos tiene en la producción.
¿Qué es el verdeo de la aceituna?
Cuando hablamos de qué es el verdeo de la aceituna nos estamos refiriendo al proceso de recolección temprana de las olivas, generalmente antes de que el fruto madure por completo y se produzca un cambio de coloración (envero). Es decir, durante el verdeo, las aceitunas aún mantienen un color verde brillante, fruto de los altos niveles de clorofila -frente a los de carotenoides que confieren las tonalidades rojizas y moradas-. De ahí el nombre de esta técnica agrícola, cuyo objetivo es preservar las propiedades organolépticas del fruto y garantizar un producto final de mayor calidad.
¿Cuándo empieza el verdeo de la aceituna?
Una vez que conoces qué es el verdeo de la aceituna, la siguiente cuestión es cuándo se lleva a cabo. Generalmente, esta cosecha ‘en verde’ empieza a finales de septiembre y se extiende hasta noviembre. No obstante, no existe una fecha exacta y va a variar en función de la región, el clima o la variedad. Por ejemplo, las lluvias tempranas pueden acelerar el crecimiento de la oliva, mientras que un verano seco podría retrasar lo que es el verdeo de la aceituna. En consecuencia, los agricultores deben observar constantemente los frutos, evaluando su consistencia, color y contenido de aceite (lipogénesis), para determinar el momento óptimo de la cosecha.
¿Cómo se lleva a cabo el verdeo?
Asimismo, dado que la razón de ser de lo que es el verdeo de la aceituna es mantener la máxima calidad de la producción, no tendría sentido utilizar técnicas de recolección demasiado agresivas con las drupas, ¿verdad? Por este motivo, existen sistemas específicos que aseguran que el fruto sea recogido de la forma más cuidadosa posible. Una de las más utilizadas es el “ordeño”, un método manual que consiste en retirar las aceitunas directamente de las ramas, una a una, sin dañar el árbol ni el fruto.
Aunque es laborioso, se garantiza que las olivas lleguen a la almazara o al centro de procesamiento en las mejores condiciones. Ten en cuenta que, si las aceitunas se magullan, el proceso de oxidación comienza de inmediato, afectando negativamente tanto al sabor, como al valor nutricional y la calidad del aceite. No es de extrañar que los productores de alta gama prefieren técnicas manuales o semi-mecánicas que minimicen el contacto brusco con el fruto.
¿Qué beneficios tiene la recogida en verde?
Y es que el verdeo se presenta como una estrategia clave para optimizar la calidad del aceite o de las aceitunas que llegarán a nuestras mesas. Así, respecto a estas últimas, la recolección temprana permite que mantengan su firmeza y textura, además de un sabor más intenso y un contenido nutricional más elevado. En cuanto al aceite de oliva virgen extra, el verdeo da lugar a un producto con una mayor complejidad organoléptica.
Así, el aceite producido a partir de aceitunas verdes suele tener un sabor más intenso y afrutado, con un toque picante y amargo característico. Además, maximiza los beneficios para el organismo. En este sentido, cabe destacar que este tipo de aceite es altamente valorado por su riqueza en antioxidantes, como los polifenoles, y ácidos grasos saludables, lo que lo convierte en un elemento clave en dietas equilibradas.
Además, el hecho de que los frutos no hayan madurado completamente durante los que es el verdeo de la aceituna significa que contienen menos agua y más aceite. Esto se traduce en un aceite más concentrado y con un menor índice de acidez. No olvides que este valor es un indicador clave de la calidad del AOVE: a menor nivel de acidez, más pureza y frescura. Eso sí, como inconveniente del verdeo, el rendimiento del olivar se reduce en torno al 12-14%, mientras que las cosechas tardías presentan porcentajes del 20-25%.
En definitiva, al profundizar en qué es el verdeo de la aceituna, comprobarás que no es sólo una tradición agrícola, sino un reflejo del compromiso de los productores con la calidad. Un compromiso que en Coosur reforzamos con la garantía Triple 3XTRA, una certificación que te permite conocer la trazabilidad y análisis de calidad de cada botella de aceite de aceite de oliva virgen extra. ¿Lo conocías?
