El cada vez mayor alejamiento de la vida rural hace que, en muchas ocasiones, desconozcamos en origen de ciertos alimentos. Uno de ellos es la mostaza, un condimento que, a pesar de la popularidad que goza en las mesas españolas, puede resultar todo un enigma. Por ejemplo, ¿sabrías decir de dónde sale la mostaza o desde cuándo se usa en gastronomía? Acompáñanos en este recorrido para descubrir el origen, elaboración, tipos y usos de este versátil ingrediente.
¿De dónde sale la mostaza?
¿Del bote? ¡Huy, casi! Aunque siempre la hayas visto envasada, la mostaza proviene de las semillas de plantas del género Sinapis, una especie de hojas verdes y flores amarillas pertenecientes a la familia de las crucíferas que prolifera en las regiones de la cuenca mediterránea. Es decir, podríamos decir que son primas de las coles y los nabos, aunque en este caso las semillas se encuentran dentro de vainas, como los guisantes.
Además, esta planta, conocida también como jaramago o amarillera, tiene hasta 40 subespecies distintas y muchas de ellas crecen de forma silvestre en los campos mediterráneos. No obstante, las variedades más comunes son:
- Mostaza blanca (Sinapis alba): Conocida por sus semillas de color claro y sabor suave.
- Mostaza negra (Sinapsis nigra): Con semillas oscuras y un sabor más intenso y picante.
- Mostaza parda o castaña (Sinapsis juncea): originaria de la India, presenta un sabor intermedio y es ampliamente utilizada en la cocina asiática.
¿Cómo se obtiene la mostaza?
La semilla de la mostaza puede usarse en la cocina directamente como condimento, tanto machacada como en grano, de forma similar a la pimienta, por ejemplo. Sin embargo, en el caso de la salsa de mostaza, de dónde sale es resultado de un proceso de elaboración especial. ¿Cómo se obtiene?
- Recolección: El proceso comienza con la cosecha de las semillas maduras.
- Secado: Las semillas se secan para reducir su humedad y facilitar su conservación.
- Molienda: Se muelen hasta obtener un polvo fino. La textura puede variar según el tipo de mostaza que se desee producir.
- Mezcla: El polvo de las semillas se combina con líquidos como agua, vinagre, vino o mosto. Esta mezcla activa las enzimas que liberan los compuestos responsables del sabor picante.
- Añadidos: Se pueden incorporar otros ingredientes como sal, azúcar, especias o hierbas para ajustar el sabor y la textura.
- Reposo: La mezcla se deja reposar para que los sabores se integren y se desarrollen plenamente.
De este modo se produce una salsa que puede variar en color, sabor y consistencia, dando lugar a los diferentes tipos de mostaza que conoces.
¿Qué tipos de mostaza existen?
En este sentido, es importante que sepas que no todas las salsas de mostaza son iguales. Existen diversas opciones, cada una con características únicas, por lo que conocerlas te ayudará a saber integrarlas adecuadamente dentro de tus recetas. ¿Cuáles son?
- Mostaza de Dijon: Originaria de Francia, se elabora tradicionalmente con semillas de mostaza negra y vino blanco o vinagre de alcohol. Tiene una textura suave y un sabor pronunciado.
- Mostaza amarilla: Popular en Estados Unidos, se hace con semillas de mostaza blanca, vinagre y cúrcuma, lo que le da su color característico y un sabor más suave.
- Mostaza a la antigua: Contiene semillas enteras o parcialmente molidas, ofreciendo una textura granulosa y un sabor robusto, pero no excesivamente picante. También se conoce como mostaza de Meaux.
- Mostaza inglesa: De sabor fuerte y picante, se elabora con una mezcla de semillas blancas y negras, y suele presentarse en polvo para ser reconstituida con agua.
- Mostaza bávara: Es la clásica mostaza alemana que acompaña a las salchichas y se elabora con las semillas y una buena dosis de hierbas aromáticas y edulcorantes (azúcar, miel o melaza) para rebajar la potencia de la salsa y conseguir un sabor dulce.
- Mostaza de miel: Combina la mostaza con miel, resultando también en una salsa dulce y picante, ideal para aderezar ensaladas o acompañar carnes.
¿Cómo nace la mostaza?
Puede que asocies la mostaza a la comida rápida: hamburguesas, perritos calientes, wurst… Pero, otra de las curiosidades de la mostaza, además de dónde sale, es que este alimento se remonta a tiempos ancestrales. Concretamente, se han hallado restos de cultivos de mostaza que datan de alrededor de 1850 a.C. De hecho, ¿sabías que incluso hay referencias bíblicas a este producto? ¿O que en la Antigua Grecia y Roma se utilizaban las semillas de mostaza tanto en cocina como en medicina? Los romanos, por ejemplo, elaboraban una salsa mezclando mosto de vino y semillas de mostaza, a la que llamaban mustum ardens, que significa “mosto ardiente”. De ahí deriva su nombre actual.
No obstante, el término mostaza aparece por primera vez escrito en Francia, en el siglo XIII, como moutarde. Durante la Edad Media, la mostaza se consolidó en Europa, especialmente en regiones como Dijon, Francia, que se convirtió en un referente mundial de este condimento, extendiéndose su producción por todo el mundo a partir del siglo XVIII.
¿Para qué se usa la mostaza?
Con esta dilatada trayectoria, es normal que la mostaza haya encontrado multitud de usos en la cocina:
- Condimento: Se utiliza como salsa para realzar el sabor de carnes, embutidos, sándwiches y hamburguesas.
- Vinagretas: Mezclada con aceite de oliva, vinagre y especias, crea salsas ideales para ensaladas.
- Aderezos: Es también un ingrediente habitual para crear aderezos en recetas como el típico solomillo Strogonoff o el exótico curry indio.
- Marinados: Su acidez y sabor penetrante ayudan a ablandar y sazonar carnes antes de cocinarlas.
- Salsas: Es la base para preparaciones como la salsa holandesa, la cumberland o la bearnesa.
Además, junto a su potencial gastronómico, la mostaza tiene también un uso medicinal debido a sus propiedades estimulantes. Así, tradicionalmente, las semillas de mostaza se han empleado en cataplasmas -denominadas sinapismos- para aliviar dolores musculares y articulares. También se asocia para aliviar afecciones respiratorias y gastrointestinales. Incluso Pitágoras la recomendaba como remedio para mejorar la memoria y el ánimo.
¿Qué efectos tiene la mostaza en el cuerpo humano? Beneficios y perjuicios
Y es que, además de conocer de dónde sale la mostaza, también debes tener en cuenta los importantes beneficios para la salud de este ingrediente.
- Propiedades antioxidantes: Gracias a su contenido en compuestos como los glucosinolatos, la mostaza tiene un alto poder antioxidante.
- Estimulación digestiva: Puede aumentar la producción de saliva y jugos gástricos, facilitando la digestión.
- Aporte de nutrientes: Las semillas son ricas en minerales como calcio, magnesio y potasio, además de vitaminas del grupo B y C.
- Bajo contenido calórico: Se trata de un producto con alto valor proteico, pero bajo en calorías y sin colesterol, al no tener como ingrediente ningún tipo de grasa animal.
Sin embargo, como en cualquier alimento, su consumo excesivo puede tener efectos adversos. En este sentido, en personas con afecciones gastrointestinales, grandes cantidades pueden causar molestias estomacales. Aunque son raras, tampoco debes descartar reacciones alérgicas. Y es recomendable evitar su uso tópico en mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y en personas con sensibilidad dérmica.
Una vez que sabes de dónde sale la mostaza y las infinitas posibilidades que tiene en la cocina, es momento de comenzar a experimentar, ¿no crees? En Coosur encontrarás nuestra salsa de mostaza, elaborada al estilo americano y siguiendo la receta tradicional. ¡Descúbrela y añade un toque especial a tus recetas!
