El fumet de pescado es un caldo concentrado, elaborado a base de pescado y/o marisco, que se utiliza como base de otras recetas, como arroces, guisos o salsas, entre otros. Hoy os contamos en qué se diferencia con un caldo de pescado, cómo se elabora un buen fumet y os damos algunos trucos para lograr una base llena de sabor que mejorará vuestros platos de pescado.
¿Qué diferencia hay entre un fumet y un caldo de pescado?
Lo que diferencia, básicamente, un fumet de un caldo de pescado es la intensidad de su sabor, siendo este último mucho más suave. Para lograr esa intensidad, como veremos, se añaden otros elementos, como el vino blanco, y se utiliza menor cantidad de agua, haciendo que la concentración de sabor sea mucho mayor que cuando elaboramos caldo.
¿Cómo se elabora un fumet de pescado?
El proceso de elaboración del fumet de pescado es sencillo. Consiste en introducir el pescado (cabezas, espinas y otras partes, así como mariscos, si se da el caso), junto con verduras, en agua y hervirlos durante unos 30 minutos. Para que sea un buen fumet, hay que agregar también vino blanco para darle aún más sabor. Luego, el fumet se debe filtrar con un colador muy fino o, incluso, con un filtro de café, para eliminar todos los restos de pescado e impurezas. Si buscamos un sabor más concentrado, una vez filtrado podemos reducirlo.
5 trucos para conseguir el mejor fumet
Hay una serie de trucos que podemos tener en cuenta para cocinar el fumet perfecto. Veamos cuáles son:
1. Elegir los mejores ingredientes. Como ocurre con cualquier receta, si elegimos ingredientes de calidad, se verá reflejado en el resultado final. Por ello, utilizaremos espinas, recortes y cabezas de un buen pescado blanco. También podemos añadir morralla, así como caparazones de crustáceos y mariscos, que aportarán un sabor extra. Asimismo, utilizaremos verduras como zanahorias, puerros, ajo, apio y cebolla.
Es importante lavar bien los pescados y mariscos que vamos a utilizar ya que, de este modo, no enturbiaremos el caldo resultante.
2. Rehogar los ingredientes con un buen aceite de oliva. Con ello lograremos extraer todos los sabores. Eso sí, es importante no dejar que tomen color, por lo que no los tendremos mucho tiempo (unos 5 minutos máximo) y moveremos constantemente.
3. Añadir vino blanco. Una vez rehogados, añadiremos un poco de vino blanco (una vez más, mejor si es de buena calidad) y dejaremos evaporar el alcohol.
4. Agregar agua, pero no demasiada. Recordad que buscamos un fumet con sabor concentrado, que nos sirva de base para otros guisos. SI ponemos demasiada agua, los sabores de los ingredientes quedarán mucho más diluidos.
5. Retirar las impurezas cuantas veces sea necesario durante la cocción. Aunque finalmente vayamos a filtrar el fumet, ir retirando con una espumadera las impurezas que van surgiendo durante la cocción es imprescindible para lograr un sabor mucho más “limpio”.
