¿A qué temperatura se congela el aceite de oliva? ¿Afecta a su calidad? Estas son algunas de las principales preguntas que nos planteáis con frecuencia a la hora de comprar aceite virgen extra. A continuación, os las explicamos en detalle.
Al contrario que el agua, que tiene una temperatura de congelación fija a 0°C, en el aceite de oliva no se puede hablar de una temperatura concreta e invariable. Esto se debe a que mientras que el agua está compuesta únicamente por moléculas de H2O, el aceite de oliva lo forman partículas diversas llamadas triglicéridos (dependiendo de la composición de ácidos grasos), oscilando la temperatura de congelación de estas entre los 23 y los 0°C, aunque se acepta que acaba solidificando a una temperatura por debajo de 7 °C, que es la habitual de una nevera.
El aceite de oliva está compuesto por una serie de triglicéridos que serán diferentes en función del peso o porcentaje que tengan los distintos tipos de ácidos grasos en cada cultivo. Entre los principales podemos destacar los siguientes: el ácido oleico (55,00 – 83,00 %), que es el principal ácido graso, seguido por el ácido linoleico (≤ 1,00 %) y, a continuación, por el ácido palmítico (0,30 – 3,50 %). Estos ácidos grasos, mencionados anteriormente, si afectan a la calidad del aceite de oliva y deben ser tenidos en cuenta.
¿Afecta la solidificación del aceite a sus propiedades?
La consecuencia de esta diversidad de temperatura de congelación es que se forman grumos en el aceite de oliva, los cuales no reflejan ninguna anomalía en el producto, ya que tan pronto suba la temperatura, estos grumos desaparecerán. Por lo tanto, si encuentras en tu supermercado el aceite con grumos, no pienses que se encuentra en mal estado, sino que está a baja temperatura, ya que es frecuente que haya sido transportado en cámaras frigoríficas o que simplemente la temperatura a la que está en el supermercado es baja.
La congelación del aceite de olivano altera sus propiedades ni afecta a su calidad. De hecho, un método muy tradicional y casero es meter el aceite dentro de la nevera durante el invierno. Teniendo en cuenta que la solidificación es un fenómeno natural y reversible, basta con conservar el aceite a una temperatura superior a los 23°Cpara que vuelva a su estado líquido.
Por ello, hay que tener en cuenta la importancia de los lugares de conservación del aceite para disfrutar de él durante el mayor tiempo posible.
