El aceite de oliva está presente en la mayoría de nuestras cocinas. El protagonista absoluto de la Dieta Mediterránea se ha convertido en un elemento imprescindible a la hora de cocinar y los consumidores son conscientes de todos los beneficios que aporta a la salud. Pero, si lo tenemos en tan alta estima… ¿Por qué descuidamos su conservación? ¿Conocemos realmente cómo debemos tratar el aceite de oliva para disfrutarlo en las mejores condiciones?
El aceite de oliva es un producto vivo y, como tal, debemos protegerlo. Para ello, es necesario conocer cuáles son sus principales “enemigos”, con el fin de evitarlos, en la medida de lo posible, para prolongar su vida útil con todas las garantías.
Luz, aire y calor: enemigos directos del aceite de oliva
La oxidación es la causa principal por la que el aceite de oliva se puede degradar y perder sus propiedades. Básicamente, esa oxidación se produce por tres factores fundamentales: la luz, el calor y el contacto con el aire.
Para proteger al aceite de oliva de la luz, lo mejor es utilizar recipientes opacos, preferiblemente cristal o lata, que no dejen pasar la luz y, por tanto, eviten su oxidación. Si somos de los “clásicos” que prefieren los recipientes de cristal transparente que nos permitan apreciar el color del aceite, lo mejor es que, cuando no lo estemos usando, lo guardemos en la despensa o en un armario al abrigo de la luz.
El calor provoca, asimismo, ese efecto oxidativo. ¿Cuántos de nosotros mantenemos la botella de aceite cercana a la zona de cocinado para “tenerla más a mano”? Pues es un error grave. Si queremos mantener nuestro aceite en perfectas condiciones, debemos evitar que esté próximo a cualquier fuente de calor. La temperatura ideal para conservar el aceite se sitúa entre los 18 y los 22ºC. Por encima de esa temperatura, empieza a degradarse. Al contrario, las bajas temperaturas le afectan muchísimo menos. No se trata de conservarlo en la nevera, pero en las épocas de mayor calor sí que intentaremos buscar el lugar más fresco de la casa para guardarlo.
En tercer lugar, el contacto con el aire es otro de los factores que afectan negativamente al aceite. Para evitarlo, optaremos por recipientes con un buen cierre para poner una barrera a la entrada de oxígeno. También es conveniente que los recipientes en que lo conservamos estén lo más llenos posible, para dejar menos espacio al aire.
Además de estos tres factores fundamentales, si queremos que nuestro aceite esté bien conservado, también lo alejaremos de humos y olores, ya que suele absorberlos y podría afectar a su sabor.
¿Cuánto tiempo podemos conservar el aceite de oliva?
Es una pregunta difícil de responder, ya que depende de diferentes factores. En primer lugar, hay que decir que el aceite no tiene una fecha de caducidad como tal, aunque sí una fecha de “consumo preferente”. Eso quiere decir que, pasada esa fecha, el aceite sigue siendo “comestible”, aunque es posible que haya perdido parte de sus propiedades, sobre todo en cuanto a sabor porque, recordemos, como toda grasa, se puede enranciar.
Dicho esto, que dure más o menos variará en función de, por ejemplo, cómo lo hayamos conservado. Si hemos seguido los consejos que indicamos un poco más arriba, el aceite se conservará durante más tiempo. Pero no es el único factor que influye, también lo hace la variedad de aceituna que se haya utilizado para su elaboración. Aquellas variedades con mayor cantidad de polifenoles, como la cornicabra o la picual, alargarán la vida útil del aceite. La forma de elaboración, el estado del fruto en el momento de la recolección o el tipo de envasado también pueden influir en la vida útil.
Siguiendo todos estos consejos, podremos disfrutar de nuestro aceite de oliva con todas las garantías.
