La recogida de la aceituna para la elaboración de aceite lleva haciéndose desde hace milenios. Concretamente, en España, el cultivo de olivo se empezó a extender con la entrada de los romanos en la Península Ibérica, allá por el año 212 a.C. Pero, ¿qué sabemos de los métodos de recolección a lo largo de la historia? ¿Cómo se recogía antiguamente la aceituna?
Ordeño y vareo, desde la época romana
Es curioso saber que el ordeño, uno de los métodos utilizados todavía hoy para lograr aceites de alta calidad, como ya os contamos en este artículo, se utilizado invariablemente a lo largo de prácticamente toda la historia de la explotación del olivo. Asimismo, se utilizaba también el vareo, aunque como veremos a continuación, no todos eran partidarios de su uso.
Si nos remontamos a la época romana, en la obra De re rustica (De las cosas del campo) compuesta de tres libros y publicada en el año 37 a.C. por Marco Terencio Varrón, polígrafo, militar y funcionario romano, se aconsejaba que la recolección de aceitunas se hiciese por el método de ordeño, a mano, o con caña, pero nunca con varas, ya que éstas podían dañar los brotes de las ramas del olivo, con la consiguiente pérdida de cosecha para el año siguiente. En esta obra, también se aconsejaba cosechar la aceituna antes de estar totalmente madura (lo que hoy conocemos como “cosecha temprana”), porque de esta forma se conseguía un aceite de mejor calidad y aspecto. Por último, Varrón aconsejaba que se molturara el mismo día de su recolección y sin romper los huesos para no estropear al sabor del aceite.
Un método de recogida que se ha mantenido durante siglos
Estos métodos manuales se han mantenido durante siglos, hasta la aparición, hace unos años, de técnicas mecánicas que agilizan los procesos, como es el caso de la vibración.
Tradicionalmente, la recogida de la aceituna se ha llevado a cabo a través de grupos familiares o bien de cuadrillas contratadas por los propietarios de las plantaciones para llevar a cabo los trabajos de recolección. Tanto en unos grupos como en otros, lo habitual era que fuesen los hombres quienes vareasen el árbol, mientras que las mujeres se encargaban de recoger manualmente el fruto caído del olivo a la tierra. También se efectuaba en el campo la labor de limpieza, que permitía que la aceituna llegase a la almazara sin las ramas que se desprenden del olivo durante el vareo, piedras o cualquier otro elemento que, por un lado, podía incrementar el peso a pagar por la fábrica y, por otro, dificultaba el trabajo en el molino.
Para efectuar esta limpieza, se utilizaba una criba (de madera o metálica) que permitía que las hojas cayesen por un lado y las aceitunas fuesen a parar a unas espuertas donde se repasaba que no hubiesen quedado otros elementos no deseados. A continuación, las aceitunas se metían en sacos que eran trasladados a la almazara para ser procesados.
Posteriormente, se comenzó a emplear el método del barrido del suelo, amontonando la aceituna con escobas metálicas y arrojando después los montones en espuertas de goma. Esto coincidió con los avances tecnológicos, que fomentaron la aparición de nueva maquinaria en las almazaras, que permitía llevar a cabo esa limpieza de la aceituna de manera más rápida.
