El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el zumo de aceituna 100%. Para elaborarlo, se utilizan las aceitunas en su momento óptimo de maduración para obtener un aceite de máxima calidad, con unas excelentes características de sabor y aroma. El último proceso al que se somete a estos aceites antes de envasarlo es el filtrado, que consiste en eliminar las partículas en suspensión que tiene. Sin embargo, aunque este proceso es habitual, también existen AOVES sin filtrar, que se conocen como aceite “en rama”. ¿Conocéis las diferencias entre estos dos tipos de aceite?
Para empezar, conviene señalar que tanto los aceites de oliva virgen extra sin filtrar como los aceites de oliva virgen extra filtrados mantienen las mismas propiedades y grado de acidez, es decir, no estamos ante un aceite mejor que otro. Las propiedades saludables que caracterizan al Aove son exactamente iguales, sin que el proceso de filtrado afecte de ningún modo. Sin embargo, sí que encontramos otras diferencias.
Diferencias en el aspecto entre el aceite sin filtrado y el filtrado
El aspecto es la primera diferencia que vamos a encontrar entre estos dos tipos de aceite. En las variedades sin filtrar veremos que el aceite es más denso y algo turbio, mientras que el filtrado presenta un aspecto limpio y transparente. Esto es así porque, durante el proceso de extracción, se quedan diminutas micropartículas de pulpa en suspensión, que le otorgan esa turbidez y que solamente son eliminadas en el proceso de filtrado.
Diferencias en el sabor entre el aove sin filtrar y el filtrado
Independientemente de la variedad de aceituna con la que esté elaborado el aceite, el sabor de los aceites filtrados suele ser algo más suave. Los aceites sin filtrar presentan sabores más fuertes, incluso ligeramente picantes, y con mayor intensidad. Se consume muy fresco y, de algún modo, podemos decir que conserva muy intactos los sabores del fruto.
Oxidación y consumo del aceite sin filtrar
Otra de las principales diferencias entre ambos tipos de aceite es la oxidación. Con el paso del tiempo, esas micropartículas en suspensión de los aceites sin filtrar se van decantando, de manera natural, hacia el fondo de los envases, lo que provoca una oxidación del mismo. Por este motivo, terminan adquiriendo una apariencia similar a la de los aceites filtrados.
Precisamente por este motivo, se recomienda que el periodo de consumo de los aceites sin filtrar sea más breve, con un máximo de 6 meses, con el fin de apreciar todos los matices y cualidades organolépticas que aporta esa pulpa de la aceituna.
Usos en la cocina del aceite de oliva virgen extra sin filtrar
Por último, se recomienda no utilizar los aceites sin filtrar para su uso en fritos. Al contrario, las cualidades de las que hemos hablado y su sabor hacen que sea ideal para su utilización en crudo, ya sea en tostadas, ensaladas, cremas frías, pastas, etc. Su sabor intenso y ese toque ligeramente picante y un poco amargo que los caracteriza será el encargado de despertar los sentidos a la hora de degustarlo.
