El aceite de oliva para freír más saludable es el virgen extra ya que los antioxidantes que contiene conservan sus propiedades al ser utilizado en frituras. Así lo afirma un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén, que ha revelado que este tipo de aceite vegetal es el que menos compuestos perjudiciales para la salud produce tras su uso, lo que lo hace nutricionalmente mejor y el más apto para freír.
El grupo Innovación en Análisis Químico de la Universidad de Jaén, en colaboración con el laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han demostrado que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado. Los responsables de que esto ocurra son, como avanzábamos, los antioxidantes presentes en el AOVE, que contribuyen a que su degradación sea menor y más lenta que en el caso de otras grasas vegetales. Y no solo eso sino que, además, resulta ser el más estable y el que produce menos compuestos tóxicos.
El aceite de oliva virgen extra el más sano para freír
Para llevar a cabo este estudio, los investigadores de la Universidad de Jaén compararon el proceso de oxidación térmica de los aceites más recomendados –y que más se usan, por tanto– en frituras. Junto al AOVE (el más utilizado en las cocinas de los países mediterráneos) se analizó el comportamiento del aceite de cacahuete (muy usado, sobre todo, en comedores escolares de Portugal) y el de canola (el que más se utiliza en países de Europa Central y del Este).
Durante el proyecto, el grupo de estudio mantuvo los aceites calientes durante largas horas, realizando frituras con ellos a diferentes tiempos. Concretamente, los ensayos consistieron en la fritura de patatas en los tres tipos de aceite durante 6 minutos, cada 30 minutos y a lo largo de 30 horas. Una vez que finalizaba cada fritura, los expertos analizaban el aceite, atendiendo a las sustancias que se iban formando y que podrían ser perjudiciales para la salud. De este modo, los investigadores identificaron más de 30 compuestos tóxicos derivados del estrés térmico al que se someten los aceites durante este proceso de frituras prolongadas.
Los análisis demostraron que, durante el mismo, el mejor comportamiento lo presentaba el aceite de oliva virgen extra, gracias a un menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega-3, y a un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega-9), que es uno de sus componentes principales.
El proyecto se ha centrado tanto en el estudio de la naturaleza como en la concentración de este tipo de compuestos que o bien son alterados o bien aparecen durante el proceso de fritura, haciendo especial hincapié en aquellos que pudieran tener alguna implicación perjudicial para la salud humana, como es el caso de los llamados aldehídos volátiles. Y no solo eso sino que estas sustancias pueden establecerse como indicadores de la calidad para controlar y asegurar el valor nutricional y la vida útil del aceite. Los análisis dejaron claro que el AOVE produce menos compuestos tóxicos que otros aceites al freírse y, además, tardan más en aparecer que en los de cacahuete y canola, por lo que su degradación es mucho más lenta y en menor grado.
Los resultados del estudio se han publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists’ Society, bajo el título ‘Comparative Fingerprint Changes of Toxic Volatiles in Low PUFA Vegetable Oils Under Deep-Frying’.
¿Durante cuánto tiempo podemos utilizar el aceite de oliva en fritura?
Según la investigadora de la Universidad de Jaén Lucía Molina, una de las autoras del artículo, “para el consumidor es aconsejable el uso de aceite hasta las 8 horas de uso, ya que no se observa, hasta ese momento, una gran prevalencia de productos tóxicos de oxidación térmica. Además, el aceite de oliva virgen extra aún conserva un valor nutricional bueno y, consecuentemente, existe un mayor aprovechamiento por parte de nuestro organismo”.
El estudio, por tanto, viene a corroborar los beneficios del consumo de aceite de oliva virgen extra, no solo en crudo o como parte de salsas y aliños sino también en otros procesos de cocinado, como es el caso de la fritura.
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