Aceite de oliva, virgen o virgen extra son términos que, hoy en día, hacen alusión a los diferentes tipos de aceite que encontramos en el mercado, dependiendo de cómo estén elaborados y de su calidad. Sin embargo, este tipo de clasificaciones no es algo nuevo, ya que en la Antigüedad se hacía algo similar. Griegos y romanos ya los diferenciaban. Veamos de qué modo lo hacían.
Por el momento de recogida de la aceituna
Tal y como se recoge en el libro “De res rustica”, del escritor agronómico Lucius Junius Moderatus, más conocido como Columela, tanto la civilización griega como la romana clasificaban los aceites de oliva en función del momento de recogida de la aceituna y del procedimiento utilizado para su elaboración.
Así, lo que hoy sería nuestro aceite de oliva virgen extra (AOVE), es decir, el producto de mayor calidad, que se elabora exclusivamente a partir de zumo de aceituna prensado, los romanos lo llamaban “oleum astivum acerbum”. Se elaboraba a partir de aceitunas de cosecha temprana, era muy aromático y… también el más caro. Precisamente por su alto precio, era utilizado en cosmética y en medicina, y no tanto en alimentación. Esa misma clase de aceite, en la Antigua Grecia era conocido con el término “omphákinon” que, literalmente, significa “hecho a partir de frutos verdes”.
El aceite procedente de aceitunas del envero
Los aceites elaborados a partir de aceitunas recolectadas en el momento del envero, cuando están en pleno proceso de maduración, cambiando de manera gradual su coloración, tal y como os contamos en este artículo, eran conocidos por los romanos como “oleum viride” (aceite verde). Habitualmente, se utilizaba en alimentación, aunque seguía siendo un aceite de precio elevado, al alcance solo de las clases más adineradas.
Más popularizado entre la población, por su bajo precio, se encontraba el “oleum maturum” o “aceite maduro”, extraído, como su nombre indica, de aceitunas maduras o, incluso, pasadas. Era el que usaban las clases más bajas para cocinar, para conservar alimentos e, incluso, como combustible para lámparas. De ahí el término que ha llegado a nuestros días: aceite lampante. Este aceite era conocido en la civilización griega como “élaion koinón”.
Y por el tipo de elaboración
Finalmente, los romanos también distinguían entre tres tipos de aceites de oliva según el tipo de elaboración: “oleum flos”, “oleum sequens” y “oleum cibarium”. El primero era el procedente de la primera extracción, producida por presión ligera. Eran aceites escasos, ya que el rendimiento era muy bajo.
En el segundo, ya prensaban de manera más fuerte, ayudados con agua caliente, por lo que la cantidad de aceite extraída era mucho mayor, abaratando su coste. Por último, el “cibarium” era el procedente de sucesivos prensados y el de menor calidad.
