¿Sabías que el ambiente, el color de un plato o incluso la música de fondo pueden variar cómo percibes el sabor de tu comida? Así lo desvela la gastrofísica, una ciencia que está revolucionando nuestra comprensión sobre cómo interactuamos con los alimentos. Y es que, aunque comemos todos los días, rara vez nos detenemos a pensar en cómo nuestros sentidos y nuestro cerebro moldean la experiencia alimenticia. Descubre cómo te engaña tu mente a nivel alimenticio.
¿Qué es la gastrofísica?
La gastrofísica es una disciplina que combina principios de la física, la psicología, la neurociencia cognitiva y la gastronomía para estudiar cómo los factores multisensoriales influyen en nuestra experiencia alimentaria. Es decir, analiza la conversación que se produce entre mente y estómago al tomar alimentos. Un diálogo en el que no sólo está implicado el gusto, el olfato o la vista, sino también el tacto, el oído, la memoria o las propias emociones de cada persona. ¿Alguna vez no te supo especialmente bien un plato que sueles comer sólo por la compañía de ese día? ¿No te encantó una receta porque pudo trasladarte a tu infancia? ¿O una cena te resultó desagradable al paladar debido a la estridente música del local?
Esta rama científica fue popularizada por Charles Spence, catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford. Así, el autor de Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida ha descubierto, a través de experimentos con sonidos, texturas y colores, que lo que nos rodea tiene un impacto sorprendente en la forma en que disfrutamos las viandas. De hecho, sus aportaciones al mundo culinario han sido adoptadas por grandes chefs para tratar de ofrecer una propuesta gastronómica multisensorial que haga que pagar cierto dinero por un plato merezca la pena.
7 respuestas de tu cerebro ante la comida
¿Cuáles son estas ‘leyes’ de la gastrofísica? ¿Cómo tu cerebro manipula los estímulos físicos y sensoriales durante la comida? Estas son 7 curiosidades desveladas por esta rama científica.
#1- El color afecta el sabor
Los estudios han demostrado que la visión juega un papel fundamental en nuestra percepción culinaria. Así, el color del menaje puede intensificar o disminuir el sabor. Por ejemplo, un plato blanco puede hacer que un postre sepa más dulce que si se sirve en un plato oscuro, mientras que emplear vajilla roja reduce la ingesta de comida, al asociarse este color con señales de peligro. Lo mismo ocurre cuando lo que varía es el color del alimento: no te sabrá igual un huevo blanco que otro tintado de azul, aunque el colorante en sí sea insípido. De ahí que muchos chefs jueguen con el cromatismo en sus creaciones.
#2- El sonido tiene mucho que decir
¿Crees que el sentido del oído no tiene nada que ver con la alimentación? Entonces, presta atención la próxima vez que comas patatas fritas: ¿no te parece que cuando cruje más, mayor es la sensación de frescura del producto? O ¿qué dices sobre la música de fondo de un restaurante? La música suave y relajante puede hacer que los alimentos parezcan más sabrosos e incluso es posible utilizar el hilo musical como herramienta de marketing. Que no te extrañe acabar con una baguete y un queso Camembert si escuchas a Édith Piaf en los pasillos supermercado.
#3- Un ambiente cuidado mejora la experiencia
El hecho de que los mejores restaurantes del mundo sean también bellísimos no es casualidad. El contexto en el que te alimentas influye en tu mayor o menor satisfacción. Por ejemplo, en el restaurante The Fat Duck dieron a probar ostras a dos grupos de personas: uno al que le pusieron sonido de olas de fondo y otro que escuchó el ruido de una granja de pollos. ¿Cuál crees que concibió el bocado como un manjar?
#4- El tamaño sí importa
Otra conclusión de la gastrofísica es que los pesos y proporciones tienen un impacto directo en la percepción del comensal. Por ejemplo, los cubiertos pesados pueden hacer que la comida parezca de mayor calidad y las porciones grandes en un plato pequeño pueden provocar que creas que has comido menos de lo que en realidad consumiste. ¿Por qué crees que los grandes chefs emplatan raciones diminutas en grandes platos o tienen cubertería consistente en la mesa?
#5- La comida es una cuestión de narices
Tendemos a pensar que el gusto es el sentido más vinculado al acto de comer. Sin embargo, la gastrofísica ha demostrado que hasta el 80% de lo que consideramos sabor proviene en realidad de nuestro sentido del olfato. Por eso, la pérdida del olfato afecta tanto nuestra capacidad de saborear los alimentos. Esta conclusión puede ser usada, por ejemplo, para aromatizar ciertos platos y que parezcan al gusto diferentes de lo que realmente son.
#6- El efecto placebo del precio
La gastrofísica también está relacionada con el marketing. Es decir, analiza cuánto estás dispuesto a pagar por una experiencia culinaria en función de los factores físicos y emocionales que la acompañen. Así, un vino costoso puede parecer más delicioso que uno barato, aunque ambos sean exactamente el mismo. El precio cambia las expectativas y, por tanto, la percepción del sabor. No hay más que ver la cata a ciegas de un vino de un euro en un encuentro de aficionados realizada por El Comidista.
#7- La compañía, el séptimo sabor
Para que tu paladar disfrute, no hay nada como rodearte de una buena compañía. Y es que, según la gastrofísica, las personas ejercen un poder muy influyente en la percepción alimenticia. Es decir, un bocado no te sabrá igual si estás con un amigo de toda la vida que con un compañero de trabajo al que no soportas. Eso sí, no siempre la compañía es positiva… al menos para mantener la figura. ¿Te imaginabas que comemos un 35% más si estamos con alguien y un 75% si nos acompañan dos comensales más? Incluso los camareros moldean la experiencia: si alguien que consideras experto en cocina te sirve un plato, es más probable que lo disfrutes más, independientemente de su calidad real.
#Bonus track
Por cierto, un consejo de gastrofísica para solteros. ¿Quieres que una primera cita sea un éxito? Olvídate de quedar para un café; los sabores amargos o ácidos no son la mejor opción para la conquista. En cambio, el dulce hace que las personas se inclinen hacia el romanticismo.
Como has podido comprobar, la gastrofísica nos enseña que comer es mucho más que una función biológica; es una experiencia multisensorial en la que el cerebro juega un papel clave. Desde el color del plato hasta el sonido del crujido de un alimento, nuestro entorno y nuestras expectativas pueden alterar drásticamente cómo percibimos el sabor. Entender estos principios no solo es útil para los chefs y la industria alimentaria, sino también para quienes buscan disfrutar de sus comidas de manera más consciente. Por eso, la próxima vez que saborees una deliciosa comida con aceite de oliva virgen extra, presta atención a los pequeños detalles. ¿Eres capaz de percibir los más de 50 años de historia de Coosur?
