Todo el mundo sabe que el aceite de oliva se extrae de las aceitunas, pero ¿cómo se forma el llamado ‘oro líquido’ en su interior? El momento clave de este proceso es lo que se conoce como lipogénesis de la aceituna. Descubre en qué consiste y qué papel juega este fenómeno en la posterior calidad del aceite.
¿Qué es la lipogénesis de la aceituna?
La lipogénesis de la aceituna se refiere al proceso bioquímico mediante el cual las células del fruto sintetizan y generan los ácidos grasos de los que se extraerá posteriormente el aceite. Es decir, durante esta fase, los azúcares y almidones presentes en la pulpa se transforman en lípidos, o sea, en grasas. Para ello, en la conversión intervienen enzimas específicas, principalmente la acetil-CoA carboxilasa. Es la responsable de crear los ácidos grasos, que se configuran en forma de triglicéridos, fundamentalmente, unidos por glicerol. Estos triglicéridos se almacenan en las vacuolas de las células, creando pequeñas gotas de aceite dentro de la pulpa de la aceituna.
¿Cuándo se produce la lipogénesis en el olivar?
Conocer el momento en que ocurre la lipogénesis de la aceituna es crucial para los productores de aceite de oliva, ya que afecta directamente el rendimiento y la calidad del aceite. Este proceso generalmente comienza a finales del verano y se extiende hasta el otoño, cuando el fruto empieza a cambiar de color por efecto de la maduración. Es lo que se denomina envero.
No obstante, esto va a depender de las condiciones climáticas y la variedad de la aceituna. Ten en cuenta que las olas de calor pueden acelerar el proceso, mientras que un clima más fresco puede retardar la lipogénesis de la aceituna. Por ello, los agricultores deben monitorizar cuidadosamente las condiciones climatológicas campaña a campaña para determinar cuándo recolectar las olivas.
¿Cómo afecta la lipogénesis al aceite de oliva?
Por tanto, la lipogénesis de la aceituna está estrechamente relacionada con la elección del momento de cosecha y la calidad de la producción.
Propiedades
Hay que destacar que la cantidad y tipo de ácidos grasos producidos durante la lipogénesis de la aceituna determinan el perfil de ácidos grasos del aceite de oliva, que a su vez influye en su estabilidad, sabor y beneficios para la salud. En este sentido, los aceites de oliva con altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, son más estables y tienen un perfil de sabor más suave y agradable. Estos aceites son también más saludables, ya que los ácidos grasos monoinsaturados están asociados con beneficios cardiovasculares y la reducción del colesterol LDL.
Calidad
Si la recolecta se realiza demasiado temprano, las olivas presentarán un bajo contenido en aceite y su rendimiento será menor. En cambio, si se recogen los frutos demasiado tarde, el porcentaje de grasas será mayor, es decir, se podrá obtener más aceite por kilo de fruto. Sin embargo, conforme avanza la fase de maduración, las aceitunas sufren el riesgo de deteriorarse e ir perdiendo polifenoles y, por tanto, calidad. Un aceite de oliva con un alto contenido de antioxidantes no sólo tiene un sabor más robusto y picante, sino que también ofrece mayores beneficios para la salud.
Precio
Por último, la calidad del aceite de oliva resultante del proceso de lipogénesis en la aceituna influye en su posición en el mercado. Los aceites de oliva virgen extra, que se obtienen de aceitunas cosechadas en el punto óptimo de lipogénesis, suelen tener un precio más alto debido a su calidad superior. Estos aceites son altamente valorados por chefs y consumidores que buscan un producto auténtico y saludable.
En resumen, entender la lipogénesis de la aceituna es esencial para apreciar el complejo proceso que da lugar a uno de los aceites más valorados en la gastronomía mundial. Y si quieres saber más sobre este pilar de la cultura mediterránea, en la web de Coosur podrás consultar análisis, consejos y experiencias de nuestros expertos con los que profundizar en la riqueza del sector oleico. ¡Suscríbete!
