Cuando tomamos algunas variedades de aceite de oliva, sobre todo si lo degustamos en crudo, nos encontramos con una sensación de picor en la lengua o, incluso, en la garganta al tragar. ¿Sabéis a qué se debe y de dónde procede ese picor? Pues es uno de los atributos positivos del aceite de oliva y tiene bastante que ver con los antioxidantes presentes en el fruto con el que se elabora.
Los atributos del aceite de oliva: frutado, picor y amargor
Cuando hablamos de los atributos positivos del aceite de oliva, lo hacemos de tres: el frutado, el amargor y el picor. Todos ellos son los que definen el sabor y las sensaciones en boca del producto.
El frutado depende de las diferentes variedades de aceituna, que aportan aromas y sabores diferentes al aceite (como manzana, hierba verde, tomatera, etc.), mientras que el picor y el amargor vienen determinados por los antioxidantes presentes en el fruto.
En el caso del picor, el responsable es un polifenol llamado oleuropeína y está presente en mayor proporción en los frutos más jóvenes. Por ello, cuando realizamos cosechas tempranas, con los frutos más, verdes, los aceites resultantes presentan una mayor sensación de picor en boca.
Variedades con más picor
Asimismo, hay variedades que cuentan con mayor cantidad de esta sustancia antioxidante y, por tanto, los aceites de oliva elaborados con ellas también “pican” más.
Por ejemplo, los aceites de oliva de la variedad Hojiblanca presentan un marcado picor final y lo mismo ocurre con los de la variedad Picual. Los elaborados con Cornicabra, también presentan picor aunque, en este caso, es más ligero.
En cambio, los aceites de la variedad Arbequina apenas presentan picor ni amargor, más bien al contrario, su sabor es más dulce.
Así pues, aunque algunas personas prefieran los sabores más dulces o más suaves, hay que decir que el picor del aceite de oliva es una cualidad muy positiva y denota que estamos ante un producto muy saludable.
