Pasados los meses de verano, los frutos del olivo, las aceitunas, comienzan su periodo de maduración, que llevará a su posterior recolección durante el otoño y el invierno. Este momento de maduración de los frutos, en el que cambian de manera gradual su coloración, desde el verde al violáceo, es lo que conocemos como envero.
El periodo de envero es de suma importancia para el proceso de obtención del aceite de oliva, ya que el grado de madurez de los frutos condiciona el sabor posterior que aportará al aceite obtenido. Cosechar los frutos en el momento adecuado es fundamental para garantizar las cualidades organolépticas de las diferentes variedades de aceite de oliva.
Las mejores cualidades, en el punto óptimo de maduración
Algunos componentes importantes de las aceitunas, presentes posteriormente en el aceite de oliva, como es el caso de los polifenoles, se sitúan en los valores máximos cuando el fruto ha alcanzado su punto óptimo de maduración. Esto también se transmite, como decíamos, a sus características sensoriales y a los beneficios para la salud de las personas que lo consumen.
Conforme avanza la maduración, más allá de ese momento óptimo, muchos de estos componentes van perdiendo presencia. Además, la recogida del fruto demasiado maduro también influye en los aromas y en el color de los aceites de oliva resultantes.
La recolección de los frutos en el envero garantizará, asimismo, un equilibrio entre la cantidad de aceite obtenido y la calidad del mismo.
¿Qué factores influyen en el envero de la aceituna?
El envero de la aceituna depende de diferentes factores, que influyen en que éste se produzca antes o después. Factores climáticos, el lugar donde está ubicado el olivar, la separación entre árboles, la poda, la fertilización, el riego, las plagas y enfermedades que ha podido sufrir o la propia variedad del olivo, influyen de manera decisiva en el proceso del envero de los frutos y, por tanto, en la calidad del aceite que se forma durante el mismo en el interior del fruto.
De hecho, debido, por ejemplo, a la orientación de los árboles, dentro de una misma plantación o, incluso, de un mismo olivo, podemos encontrar aceitunas verdes, otras que han alcanzado el envero y otras que están más maduras. El trabajo de los expertos es fundamental para tomar la decisión correcta sobre el momento óptimo para su recogida y garantizar así la máxima calidad de los aceites de oliva que saldrán al mercado y aderezarán nuestras recetas.
