La acidez del aceite de oliva es uno de los indicadores de calidad del mismo, pero ¿qué representa exactamente ese dato? ¿Tiene relación con el sabor del aceite? Lo que indica la acidez es la cantidad de ácidos grasos libres que contiene ese aceite y, en la práctica, no tiene relación directa con el sabor, ya que se trata de un valor que solo se obtiene mediante analítica de laboratorio.
Los ácidos grasos se liberan cuando se produce una “rotura” de los triglicéridos que componen el aceite de oliva (moléculas de ácido oleico, palmítico y glicerol) y se debe a causas muy diversas, como el grado de madurez del fruto, posibles plagas o enfermedades del mismo, las condiciones de almacenaje de la aceituna o los procesos de extracción del aceite. Por eso decimos que, cuanto mejores sean todas esas condiciones, menos “brechas” habrá, la acidez del aceite será menor y, por tanto, su calidad será más alta.
Cantidad de acidez del aceite de oliva permitida por ley
Las cantidades máximas de acidez para los diferentes tipos de aceite de oliva vienen marcadas por la legislación, los gramos tienen su equivalencia en grados:
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): tiene una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 0,8 g por 100 g.
• Aceite de Oliva Virgen: tiene una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 2 g por 100 g.
• Aceite de Oliva Lampante: tiene una acidez superior a 3 g por 100 g, y no son aceites aptos para el consumo, por lo que pasan por un proceso de refinado tras lo cual obtenemos un líquido sin olor ni sabor que mezclamos con aceite de oliva virgen extra en diferentes proporciones para obtener aceite de oliva suave o intenso.
La acidez del aceite de oliva no influye en el sabor
Como avanzábamos, el grado de acidez de los aceites no influye en su sabor, ya que éste viene determinado por la variedad de aceituna con la que esté elaborado y que aporta esas sensaciones de boca de mayor o menor amargor y picor, así como las notas frutales, a hierba fresca, a tomatera o a frutos secos que encontramos en unas y otras variedades.
