Del olivo a la mesa. Para disfrutar de un buen aceite de oliva en nuestras recetas, la magia debe producirse en un lugar muy especial: la almazara. ¿Qué es? ¿Cómo funciona? ¿Qué pasos se producen en ella para transformar las aceitunas en el oro líquido con el que elaboramos nuestros platos? Sigue leyendo para conocer todo sobre las almazaras de aceite.
¿Qué es una almazara de aceite de oliva?
Una almazara es el lugar donde se procesa el aceite de oliva. Su nombre proviene del árabe y significa “lugar donde se exprime” que, a fin de cuentas, es lo que se hace para obtener el aceite de oliva, es decir, “exprimir” las aceitunas. De este concepto de exprimir, surge el hablar del aceite de oliva virgen como “zumo de aceitunas” por haber sido obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos.
Las primeras almazaras de tipo industrial, creadas para producir aceite de oliva en grandes cantidades, se remontan al siglo VI a. C., en la Antigua Grecia, y ya contaban con métodos de molturación bastante avanzados, aunque, obviamente, el desarrollo de la tecnología ha hecho que estos centros de extracción de aceite de oliva hayan ido evolucionando hasta las modernas instalaciones que tenemos hoy en día.
¿Cómo se desarrolla el proceso de extracción del aceite dentro de una almazara?
Las almazaras cuentan con varias zonas principales, en cada una de las cuales se desarrollan las diferentes partes del proceso que permitirán pasar de la aceituna al aceite de oliva del que disfrutamos en nuestras mesas.
El proceso por el que pasa la aceituna para pasar a ser aceite se inicia en el patio de recepción. Como su nombre indica, es el lugar al que llegan las aceitunas, una vez recogidas del árbol. En esta zona se ubican las tolvas de recogida y otro tipo de maquinaria, como pesadoras, lavadoras para que la aceituna llegue limpia a la zona de extracción y las cintas transportadoras, que llevan los frutos hacia el molino, donde comienza el proceso de extracción.
En la zona del molino (o almazara propiamente dicha) se tritura el fruto con el hueso de la aceituna incluido, se bate para amasar la pasta extirpada y se extrae el aceite, ya sea mediante presión o centrifugación. Luego, se decanta el aceite en decantadores, proceso por el cual lo que se hace, es eliminar las impurezas, el agua o restos de pulpa que pueda quedar del aceite obtenido tras la centrifugación. Por último, pasa a la fase de filtrado cuyo objetivo es eliminar las micropartículas y restos de humedad que puedan quedar y darle un aspecto más brillante y limpio.
Posteriormente pasa a bodega y en ella, se encuentran los depósitos de acero inoxidable donde se almacena el aceite de oliva. Es una zona donde existe un exhaustivo control de temperatura y humedad, para preservar al máximo la calidad de los aceites.
Por último, encontramos la zona de envasado, donde se introduce el aceite de oliva en los diferentes envases finales que se etiquetarán y llegarán a los lineales de los supermercados, tiendas, establecimientos hosteleros, etc. para que podamos disfrutar de ellos.
Aunque no todas, muchas de estas almazaras se pueden visitar hoy en día para conocer de cerca el proceso y todo lo que rodea al aceite de oliva. Si tenéis oportunidad de practicar el oleoturismo, no dejéis de hacerlo.
