La prensa ha sido, desde la Antigüedad, un elemento fundamental en la producción de aceite de oliva. La propia palabra “almazara” procede del término árabe “al-ma’sara”, que significa “lugar de la prensa”. El proceso de prensado es, o deberíamos decir era –porque con el paso del tiempo se ha ido modificando por otros métodos–, el modo de extraer el aceite de oliva una vez molida la aceituna.
Este proceso de prensado ya se conocía desde la época del Imperio Romano y, aunque con diferentes modificaciones en el sistema a lo largo de los años, se ha mantenido hasta el siglo XX. La extracción de aceite por presión consistía en envolver la pasta resultante de la molienda en capazos de esparto entretejido, que filtraban la parte líquida (el aceite), reteniendo la sólida (la pasta). Posteriormente, el aceite se decantaba, eliminando así las sustancias que tenía en suspensión.
Como decíamos, este método tradicional de prensado de las aceitunas ha dado paso a sistemas más modernos de extracción centrífuga, creados para mejorar la higiene, el rendimiento, la seguridad y, en definitiva, las cualidades organolépticas del aceite de oliva que se pone en el mercado.
¿Qué significa aceite de oliva de primera prensada en frío?
El término “aceite de primera prensada en frío” procede, por tanto, de esa época en la que el aceite de oliva se extraía mediante prensa y hace referencia a aquel que se obtiene a través de un proceso mecánico en frío, a menos de 27ºC. A través de este mecanismo, se ejerce la presión suficiente sobre las aceitunas para que salga su jugo sin más alteraciones, de forma que conserve los aromas, sabores y antioxidantes naturales del fruto. Es, por decirlo de otro modo, el aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.
Sin embargo, hay que señalar que, debido a la modernización de las almazaras, muy pocas artesanales continúan haciendo el prensado en frío, como tal, siendo sustituido por un proceso industrial de extracción en frío, pero el mismo resultado en cuanto a calidad. Para garantizar el proceso, tal y como exige la legislación, se debe controlar la temperatura en las distintas fases del proceso, con el fin de no superar los 27ºC.
Además, hay que señalar que este aceite de primera prensada o de extracción en frío es el que cuenta con un máximo contenido en polifenoles y otros antioxidantes naturales beneficiosos para la salud.
